Burgenland. Kraina bocianów i słodkiego wina

Kiedy do Europy wracają bociany, a ciepłe dni wybudzają pąki winorośli ze snu, to
niezawodny znak, że trzeba wybrać się do Austrii.
Uśmiecham się na wspomnienie mineralnego zapachu jeziora, który wkrada się do
samochodu, gdy tylko otwieram drzwi. Wraz z nim czuć powiew delikatnego wiatru
przynoszącego dźwięki szeleszczącego wśród sitowia tataraku.
Moja Austria to nie tylko Wiedeń ze swoim habsburskim przepychem, wspaniałymi
końmi, sławnymi ogrodami, tortem Sachera i kawą Juliusa Meinla. Moja Austria to
przede wszystkim bukoliczny Burgenland – raj dla rowerzystów i miłośników wina
oraz dom dla niezliczonej ilości bocianów. Uwielbiam ten czas, kiedy wyjeżdżam z
często chłodniejszej jeszcze Polski, by skryć się na chwilę w ciepłym otoczeniu jeziora
Nezyderskiego.


Podróż do Austrii samochodem przebiega bardzo przyjemnie, trasy są dobrze
oznaczone i wygodne. Staję na granicy, żeby wykupić winietę na Słowację, choć dziś
można to również zrobić w domu za pośrednictwem internetu. Ja jednak uważam,
że to zawsze dobry moment na rozprostowanie nóg. Moją małą przyjemnością, a
jednocześnie przerwą w trasie jest przystanek w Parndorf Designer Fashion Outlet.
Lubię go odwiedzać, żeby zaopatrzyć się nie tylko w wakacyjne kreacje, ale również
w szkło. Dla miłośników wina jest tu sklep Riedla – światowej sławy austriackiego
producenta szkła kryształowego, któremu zawdzięczmy różnorodność kieliszków
przystosowanych do degustacji wina z wielu klasycznych odmian winorośli.
Zaopatrzeni na wakacje: bez nowych butów, ale za to ze szkłem pod pachą, jedziemy
dalej.
Wjeżdżając do Austrii, co jakiś czas przyglądam się malutkim winnicom, które
okalają okoliczne pagórki. Kiedy zjeżdżam z autostrady, rozpościera się przede mną
idylliczny krajobraz zieleni. Oczywiście zieleń od razu kojarzy mi się z chlubą i
wizytówką Austrii – białą odmianą winorośli Grüner Veltliner. Jednak w
Burgenlandzie Grüner Veltliner nie gra pierwszych skrzypiec, gdyż tutaj królują wina
słodkie ze szczepów Welschriesling, Pinot Blanc, Chardonnay czy też Furmint –
wszystkie ze słynnej apelacji Ruster Ausbruch popularnej w pobliżu miejscowości
Rust. Drogę do Rust okalają liczne winnice. Na miejscu witają nas dostojne bociany,
które chętnie budują tutaj swoje gniazda. Tutejsze bociany są oswojone z ludźmi,
chodzą spokojnie wśród miejskiej zieleni nie zwracając uwagi na przyglądających się
im przechodniów i uprzejmie, jakby od niechcenia pozują nam do zdjęć. Podczas
mojego ostatniego wyjazdu wypatrzyłam jednego, który przechadzał się po placu
zabaw wśród radośnie biegających dzieci i ze zdziwieniem zaobserwowałam, że
zarówno dzieci, jak i bociany żyją w absolutnej symbiozie, w żaden sposób się sobie
nie dziwią ani sobie nie przeszkadzają. Okolica jeziora Nezyderskiego to wymarzone
miejsce dla mięsożernych bocianów, mają tu pod dostatkiem jedzenia i bardzo
przyjazne środowisko, toteż na stałe wpisały się w krajobraz.
Urocze, malownicze stare miasto Rust nie zmieniło się w prawie wcale od XVI–XVII w.
Jest to jedno z najmniejszych miasto w Austrii: liczy niecałe dwa tysiące mieszkańców i właśnie za to kocham je najbardziej. Lubię odpoczywać w ciszy, z dala od wielkomiejskiego
zgiełku obserwując spokojne życie ludzi. Ma się wrażenie, że tutaj czas się zatrzymał.
Od 2001 roku Rust znajduje się na liście światowego dziedzictwa UNESCO, więc na
całe szczęście ów wspaniały klimat nie powinien się zmienić.


Wybór hotelu staram się uzależniać od pory roku oraz towarzystwa. Kiedy podróżuję
z miłośnikami rowerów, zawsze nocuję w Pension Drahteselböck. To urokliwe
miejsce zostało zaprojektowane przez cyklistów w każdym drobnym szczególe.
Nocowałam tam kilka razy i z przyjemnością tam wracam. Pyszne, zdrowe śniadania
z lokalnych produktów, basen pod gołym niebem i bardzo dobrze, nowocześnie
wyposażone, przestronne pokoje z balkonami. Do tego świetnie zaopatrzona
samoobsługowa lodówka z winem. Nietypowy koncept w bardzo dobrym wydaniu.
Czasami jednak zdarza mi się wybierać bardziej klasyczne miejsce do odpoczynku.
Seehotel Rust jest usytuowany w pięknym położeniu jeziora i jest w nim wszystko,
czego potrzebuję. Wieczorami chodzę do hotelowej sauny lub na basen, a rano
najczęściej po prostu napawam się widokiem, który rozpościera się z balkonu.
W samym centrum wśród bocianich gniazd znajduje się także hotel Peter Schandl, w
którym nocuję, kiedy mam ochotę posłuchać klekotu bocianów. Jego właściciel słynie
przede wszystkim ze świetnych win. To on, jako jeden z pierwszych, przykuł jakością
swoich win uwagę winiarskiego świata.
Po śniadaniu powoli wyciszając się w rytmie natury wsiadam na rower, by móc
cieszyć się wycieczką po okolicy.
Nic nie daje mi więcej energii niż obcowanie z przyrodą i zielenią wśród lokalnych
zwierząt i świergotu ptaków, które żyją w okolicy jeziora. To również idealne miejsce
dla zapalonych ornitologów.
Rust jest znane przede wszystkim z najsłynniejszej w tej części Europy szkoły
winiarskiej Weinakademie Österreich oferującej kursy londyńskiej szkoły Wine and
Spirit Education Trust, a także ze studiów brytyjskiego Instytutu Masters of Wine –
głównego powodu moich przyjazdów do Burgenlandu w ostatnim czasie. To tu na co
dzień po maleńkich uliczkach wybrukowanego kamieniem Rust krążą znane postaci
światowego winiarstwa, które są częstymi gośćmi tej szkoły.
Z okien małego hoteliku Petera Schandla widać piwnice win Heidi Schröck –
najsłynniejszej kobiety w Rust, która wsławiła się w przywróceniem apelacji Ruster
Ausbruch do jego dawnej świetności. Heidi, jako jedna z pierwszych producentek w
Austrii, uzyskała dyplom enologa (producenta wina), zyskała także zaszczytny tytuł
królowej austriackiego wina.


Gdy ją odwiedzamy, zaprasza nas do magicznie pachnącej kuchni, gdzie właśnie
przygotowuje beauf burgignon. Wyciąga go z piekarnika i mówi, że jest w trakcie
przygotowywania posiłku dla swoich pracowników. „Jutro butelkujemy” – dodaje
znacząco. Dzień butelkowania jest prawie tak ważny, jak dzień zbiorów. Trzeba
podjąć wiele niełatwych decyzji, by zabutelkowane wino było harmonijne i zasłużyło
na uznanie tych, którzy wiele lat później będą je degustować w swoich kieliszkach.

Heidi produkuje światowej klasy słodkie wina, bardzo wysoko oceniane między
innymi przez tak znanych krytyków winiarskich, jak Jancis Robinson i Robert Parker.
W jej piwniczce można znaleźć kupaże win wyprodukowanych z gron
zainfekowanych szlachetną pleśnią botrytis cinerea – tą samą, którą znamy z Tokaju i
Sauternes. Te wina to perełki, które niestety nie trafią na każdy stół. Jak je zdobyć?
Można się tutaj umówić na degustację lub zapukać do drzwi i wyjść z
butelką świetnego wina. Takich piwniczek w Rust jest wiele, ale ta należąca do Heidi
jest absolutnie wyjątkowa.
Po wycieczce rowerowej i degustacji wspaniałych Ausbruchów czas na małe co nieco.
Wśród klekotu bocianów, które wieczorem wracają do gniazd, siadamy w jednym z
lokalnych Heuriger’ów, czyli wine barów, w których podawane są tradycyjnie młode
wina z ostatnio wyprodukowanego rocznika oraz zimne przekąski. Od
marynowanych grzybów, przez pasty serowe, do starzonych wędlin – wszystko
podawane ze świeżym pieczywem.
Rust ożywa nocą. W spokojnym za dnia miasteczku, późnym wieczorem robi się
gwarno przy rozmowach i winie.
Moje ulubione miejsce to Buschenschank Sachandl, czyli winna tawerna. W cieniu
krzewów winorośli, które wiszą nad naszymi głowami pnąc się wzwyż po pergoli,
siadamy przy kieliszku musującego wina, żeby późną nocą skończyć na słodkim
Ausbruchu z naleśnikami z serem pleśniowym.
Austriacy to jedni z największych w Europie liderów upraw organicznych i
biodynamicznych. Dla miłośników zdrowej, naturalnej żywności, a w szczególności
organicznych i biodynamicznych win, Austria to raj na ziemi.
Wokół Rust jest wiele winnic i winiarzy naprawdę wartych odwiedzenia.
W nieodległej miejscowości Oggau znalazłam jeden z najbardziej uroczych heuriger
Gut Oggau, gdzie produkowane są wina biodynamiczne, czyli oparte na naukach
austriackiego filozofa Rudolfa Steinera. W estetycznie urządzonym wine barze al
fresco ptaki zamieszkujące lokalne drzewo w liczbie ponad 100 świergocą od rana do
wieczora. Można tu usiąść przy stoliku tuż obok owcy, która wita nas radośnie
poddając się chętnie głaskaniu, kiedy my pijemy kieliszek wina.
Podróżując na drugą stronę jeziora, w miejscowości Illmitz, dotarłam do kultowego
producenta słodkich win: Krachera, w kolaboracji z którym, moja ulubiona
producentka wina Heidi Schröck wyprodukowała jendego z najlepszych Welschrieslingów o nazwie Greiner. Projekt i sam pomysł na stworzenie wspólnego wina rozpoczął się od współpracy z nieżyjącym już Aloisem Kracherem i był później kontynuowany przez jego syna Gerharda. 
Gerhard Kracher co roku organizuje sympozjum dla sommelierów ze wszystkich zakątków
świata po to, by zwrócić uwagę winiarskiego świata na wina słodkie.
W zeszłym roku jego gośćmi w panelu degustacyjnym byli niemiecki winiarz z Doliny
Mozeli Ernst Loosen z winnicy Dr. Loosen oraz Frank Smulders MW. Do dań
głównych, przystawek i serów podano słodkie wina podkreślając rewolucję w
łączeniu wina z potrawami i przełamując schemat, według którego słodkie wina
dobrze łączą się tylko z deserami. Zastanawiacie się pewnie, czy te połączenia
się udały? Powiem więcej – były absolutnie genialne. Jednak nie jedzenie było
największym zaskoczeniem wieczoru. Było nim połączenie wina z cygarem. I choć na
początku sama myśl o tej parze mnie odstraszyła, muszę przyznać, że nie tylko było

to najbardziej zaskakujące połączenie w moim życiu (szczególnie że w ogóle nie
palę), ale też jedno z najbardziej udanych. Aromaty starzonego Rieslinga z jego
mineralno-naftową nutą i aromatem suszonych owoców przenikały się z dymno-
owocową nutą wędzonej śliwki i ziół w cygarze.
Po tym przyjemnie zaskakującym wieczorze wracam do Rust rozmyślając w blasku
księżyca o tym, jak pięknie jest móc cieszyć się życiem w tak miłych okolicznościach
przyrody. Moje wakacje dobiegają końca. W drodze powrotnej do domu zatrzymuję
się w Purbach, w lokalnym świetnie zaopatrzonym sklepie z winami Haus am
Kellerplatz na mały „import bagażowy”. Ponad 300 win od lokalnych producentów
oraz 60 win do degustacji na kieliszki. Jest z czego wybierać.
Zabieram odrobinę Burgenlandu ze sobą, żeby móc się nim podzielić z rodziną i
przyjaciółmi.
Burgenland to miejsce, które pozwala mi nie tylko na kontakt z naturą, ale także
miejsce, gdzie mogę odpocząć i wyciszyć się, a jedocześnie czerpać z takich
przyjemności życia, jakimi są wino i jedzenie w akompaniamencie cichego klekotu
bocianów. Wyjeżdżam z Austrii z nową energią do działania. I już nie mogę się
doczekać powrotu!

Warren Winiarski a polskie wina

Warren Winiarski to człowiek, o którym z zapartym tchem słuchałam poznając fakty z jego życia i siedząc w ławce Metropolitan Collage w Denver Colorado, gdzie odbywały się wykłady International Sommelier Giuld. Z zaciekawieniem dowiadywałam się od mojej kanadyjskiej wykładowczyni DJ Kearny historii słynnego SLV  i marzyłam, by kiedyś móc spróbować tego wina i poznać owego człowieka. Jakiś czas później, gdy już pracowałam w Tajlandii dla grupy Six Senses, mój ówczesny szef Frank Grassman z wyjazdu do Napa Valley przywiózł książkę… George’a Tabora Judgment of Paris. Pożyczyłam i przeczytałam jednym tchem. Moje zaciekawienie rosło.

Judgment of Paris

Później pojawił się Bottle Shock, w którym z nadzieją szukałam nazwiska Winiarskiego, ale niestety go nie znalazłam. Jak mi później powiedział sam Warren, film był sponsorowany przez Château Montelena i  nie znalazło się w nim miejsce na Stag’s Leap. Szkoda. Co kilka lat nazwisko Warrena falami wracało, stając mi przed oczami, aż w końcu w zeszłym roku, dzięki magazynowi Czas Wina moje marzenie się spełniło. Nie tylko udało mi się spotkać  Warrena Winiarskiego, ale zostałam poproszona o pełnienie funkcji jego osobistego tłumacza. Czy można było życzyć sobie więcej? Myślałam, że nie, lecz czekała mnie jeszcze jedna niespodzianka. W dniu, kiedy Warren Winiarski przyjechał do Polski i odwiedził Winnicę Wieliczka, ja właśnie rozpoczęłam staż w tej samej winnicy z myślą o  przygotowaniu do egzaminów w Instytucie Masters of Wine. Kiedy podjechał samochód, wysiadł z niego drobny, uśmiechnięty mężczyzna o zaciekawionym spojrzeniu.

Człowiek Roku Magazynu Czas Wina

Warren widział w życiu wiele winnic, ale ta była dla niego wyjątkowa: była to winnica polska. Jak się okazało, Warren Winiarski ma niezwykły sentyment do Polski. Jego rodzice stąd pochodzili, ale wyemigrowali do Chicago. W domu Winiarskiego nie tylko mówiono po polsku, utrzymywano również polskie tradycje.  Warren Winiarski przyjechał do Polski na zaproszenie magazynu Czas Wina, aby odebrać nagrodę Człowieka Roku przyznawaną corocznie przez ten magazyn. Podróż Warrena do Polski nie była jednak tylko podróżą motywowaną odbiorem nagrody. Była to dla niego również podróż sentymentalna. Przyjechał w wyjątkowo trudnym dla siebie czasie. W czasie, kiedy winnice w Kalifornii pożerał ogień. Ta klęska dotknęła go osobiście. Budynki, część wyposażenia i maszyn w jego winnicy Arkadia w Napa Valley spłonęły, a ona sam musiał ewakuować z domu żonę Barbarę. Mimo tego zdecydował się przyjechać, choć z oczywistych względów skrócił swoją wizytę rezygnując z odwiedzin winnic w województwie lubuskim.

Napa Fire

Jak mi powiedział podczas naszego styczniowego spotkania w Napa Valley, planuje jeszcze nadrobić swoje zaległości i wybrać się na zachód Polski i to w nieodległym czasie. Winnica Wieliczka to jedyna winnica, którą udało mu się odwiedzić podczas swojego pobytu w Polsce. Jako zaskakujący odebrałam wielki entuzjazm Warrena i jego duże zaciekawienie uprawą winorośli w Polsce.   

Zadawał Agnieszce Wyrobek liczne pytania o rodzaj gleby, klony winorośli, środki ochrony roślin i sposoby adaptacji winorośli do chłodnych warunków klimatycznych. Obserwując trzy pierwsze rzędy winorośli, które Winnica Wieliczka planuje wyciąć, szukał w głowie rozwiązań mogących pomóc uratować te kilka rzędów. Porównał warunki uprawy w Polsce do tych panujących w Kolorado, gdzie pracował przez pewien czas. Przekonywał również, że w polskich warunkach klimatycznych bardzo dobrze mógłby sprawdzić się cabernet franc. Podczas degustacji win z Winnicy Wieliczka Warren zwrócił szczególną uwagę na merlota, którego wspominał jeszcze kilkukrotnie w swoich wystąpieniach przez dwa następne dni. Pozytywnie skomentował zarówno dojrzałość owoców w momencie zbiorów, jak i brak zielonych aromatów (pirazyn), których Agnieszce Wyrobek udało się uniknąć, mimo ryzyka związanego z chłodnym klimatem. Podkreślał też, że lekkość i struktura rzeczonego merlota wynika z uprawy na dalekiej północnej szerokości geograficznej, co jednoznacznie zakwalifikował jako zaletę tego wina. Kolejnym winem, które Warren skomplementował, było rosé, uznane przez niego za harmonijne, i mimo wyższej zawartości cukru resztkowego, zachowujące świeżość i delikatność aromatów owocowych. Pochwalił również samą Agnieszkę, za doskonale podjętą decyzję dotyczącą czasu zakończenia fermentacji. Był to moment, który pozwolił utrzymać intensywność świeżego owocu w połączeniu z soczystą kwasowością.

Winnica Wieliczka

Bardzo  zaskoczył mnie sposób bycia Warrena, który można krótko nazwać stoickim spokojem. Wytłumaczył to podczas swego filozoficznego wykładu, który wygłosił tego samego dnia na Uniwersytecie Jagiellońskim. Zafascynowało mnie jego podejście do absolutnego piękna i tworzenia najlepszego wina w perspektywie zgody z naturą, w którym nie ma miejsca na przerysowanie alkoholem i beczką. Wino, według Winiarskiego, ma uosabiać harmonię baleriny: piękno równowagi i wdzięku. „Dzisiejszym winom, szczególnie z Kalifornii, brakuje tej harmonii. Często mają zbyt wysoki poziom alkoholu i to zaburza ich piękno, powoduje że wino nie jest skończenie piękne”  – mówi Warren. Na koniec naszej rozmowy Winiarski podzielił się ze mną serdeczną radą. Powiedział mi, że polscy winiarze muszą znaleźć swój własny styl, który ma odróżniać ich od reszty świata. Styl ten musi opierać się na wspomnianej wcześniej harmonii i koniecznie powinien wskazywać na nietuzinkowe miejsce pochodzenie wina – Winiarski jest przekonany, że Polska ma duży potencjał, aby z sukcesem zaistnieć na łamach światowego winiarstwa – musi tylko stworzyć swój kod, za pomocą którego temu światu się w całej okazałości ukaże.

 

Romana Echensperger – Master of Wine

Edukatorzy winiarscy fascynują mnie od wielu lat, każdy z nich ma swój własny, unikatowy sposób prowadzenia wykładów, a do sali seminaryjnej wnosi nie tylko wiedzę, ale również swoje doświadczenie. Różnorodność tych doświadczeń sprawia, że jedno zagadnienie może być przedstawione na wiele sposobów. Owa wielopłaszczyznowość pozwala zapoznać się z wieloma aspektami danego tematu, zrozumienie ich z wielu perspektyw. Podczas wyjazdu do Nahe na IX German Wine Academy miałam okazję poznać kolejna kobietę, która należy do wybitnego grona Masters of Wine: Romanę Echensperger. To jedna z najnowszych członkiń Instytutu Master of Wine. Swój tytuł zdobyła w 2015 roku  i jest jedną z trzech kobiet w Niemczech, które zdobyły tytuł MW.

 

Co mnie jednocześnie zachwyciło i zauroczyło w sposobie prezentacji Romany i jej podejścia zarówno do wina, jak i do sposobu prowadzenia degustacji, tak odmiennego od wielu wykładowców, których miałam okazję słuchać w ostatnim roku?  To przede wszystkim pogodna natura Romany, zawsze uśmiechniętej i obdarzonej lekkością w zjednywaniu sobie słuchaczy. Nie bez znaczenia dla odbioru jej osoby jest życzliwa kobieca natura. Romana przekazała solidną wiedzę, którą słuchacze z łatwością mogli przyswoić. Nie narzucała swojego zdania, jednocześnie skłaniając do formułowania własnych spostrzeżeń na temat wina. Echensperger przekazywała wiedzę winiarską z perspektywy, znanej sobie doskonale z praktyki, mianowicie, produkcji wina oraz uprawy winorośli. Jej wykład bardziej przypominał żywiołową relację, niż suche fakty z podręcznika. Romana uzupełniła wykład o nieoczywiste relacje przyczynowo-skutkowe. Podczas naszego wywiadu wyjaśniła mi, że uprawa winorośli i produkcja wina to jej specjalizacja. Wykład, który prezentowała dotyczył rodziny Pinotów, najliczniej w Niemczech uprawianej. Mowa tu o Pinot Blanc (Weissburgunder), Pinot Gris (Grauburgunder) i Pinot Noir (Spätburgunder).

 

Romana, jak wiele osób związanych z winem, złapała „winnego bakcyla”  zaczynając od pracy w restauracji w Monachium, która szczyciła się wybitną kartą win. Kilka lat później rozpoczęła naukę w londyńskiej szkole Wine and Spirit Education Trust. Program Diploma oferowany przez uniwersytet w Geisenheim skłonił ją do podjęcia decyzji o kontynuowaniu tej ścieżki kariery: wybór Romany padł na Instytut Master of Wine. Dlaczego sięgnęła tak wysoko? W grę wchodziła nie tylko ambicja Romany. W wyniku przemyślenia wszystkich za i przeciw stwierdziła, że praca sommeliera w trudnym restauracyjnym biznesie to już nie dla niej. Zdobycie tytułu Master of Wine zajęło jej 5 lat, podczas których dwukrotnie podchodziła do egzaminu. Podczas pierwszej sesji zaliczyła teorię, a degustację udało jej się zaliczyć za drugim razem. Trudną częścią dla Romany w zdobywaniu tytułu  MW było przede wszystkim napisanie pracy naukowej dotyczącej uprawy organicznej. W wyniku podjętego wyzwania stała się specjalistką w tej dziedzinie wiedzy o winie. Opowiada, że czas pisania pracy wymusił na niej zmianę własnego podejścia. Zmieniła również pracę, tak aby jej nowe stanowisko zostało zaakceptowane przez Instytut.

 

Zapytana o to, co było najtrudniejsze w osiągnięciu wytyczonych celów i zdobyciu tytułu Master of Wine (już w wieku 38 lat!), Romana odpowiedziała ze śmiechem: „Będąc silną, niezależną kobietą najtrudniej było znaleźć odpowiedniego partnera życiowego”.  

Dziś, po trudach związanych z przygotowaniem do egzaminu Master of Wine, zamierza się skupić na zbudowaniu domu, którego projekt już przygotowała. W dużym ogrodzie założyła już kompostownik, mając w perspektywie zasadzenie biodynamicznej winnicy.  W domu znajdzie się również duża kuchnia z wyspą pośrodku, gdyż Romana uwielbia gotować. I jeszcze większa piwniczka na wina.

Jej zawodowym marzeniem jest natomiast rozwój firmy konsultingowej w Niemczech, której głównym zadaniem będzie doradztwo dotyczące organicznej uprawy winorośli. Krótko mówiąc: niekończąca się edukacja.

 

Wersja tego artykułu została opublikowana wcześniej w magazynie Czas Wina.

 

Nicholas Lander, słynny brytyjski krytyk kulinarny

Nicholas Lander – słynny brytyjski krytyk kulinarny Financial Times dwa lata temu odwiedził
Polskę, w związku z promocją jego książki “The art of restaurateur”.

Przedstawiając swoją książkę Nicholas podkreślił trzy cechy,
którymi powinien charakteryzować się wybitny restaurator. To miłość do
jedzenia, do wina i do ludzi. Należy przede wszystkim zrozumieć swoich
klientów, a nade wszystko wnikliwie ich słuchać – mówi Lander.
W prywatnym wywiadzie, jaki miałam okazję z nim przeprowadzić,
rozmawialiśmy o aktualnej scenie kulinarnej zarówno na świecie jak i w Polsce.
Nicholas opisał, że dzisiejsze restauracje, które odnoszą sukcesy to przede
wszystkim te które mają krótsze, regularnie zmieniające się menu, podkreślające
lokalne, sezonowe produkty, a przede wszystkim dobrze wycenione gdyż
dzisiejszy klient zwraca uwagę na relację jakości do ceny.

Obserwując scenę kulinarną w Polsce zauważył, że jesteśmy ok. 5 lat za trendami
światowymi, natomiast podkreślił, że ta różnica będzie się szybko zacierać i
może się wyrównać mniej więcej za trzy lata. Nicholas był jednak zaskoczony
pozytywnym nastawieniem Polaków wobec rozwoju kulinarno-winiarskiego
przyznając jednocześnie, że przyjeżdżając tutaj wcale się tego nie spodziewał.
Dał temu wyraz po powrocie w Financial Times bardzo pozytywnie opisując
dwie krakowskie restauracje – Bottigliera 1881 i Studio Qulinarne. Trudno
jednak nie zauważyć, że są to jednocześnie nie tylko świetne restauracje ale
również miejsca z bardzo dobrą selekcją wina przygotowaną przez
doświadczonych sommelierów, zatrudniające pracowników wyedukowanych
winiarsko w londyńskiej Wine and Spirit Education Trust. W swoim artykule
Nicholas podkreśla właśnie dobór win do potraw co powinno zwrócić szczególną
uwagę naszych restauratorów, którzy nadal zdają się pomijać istotę i wagę
dobrze zbudowanej i dopasowanej do menu karty win.
Rozmawialiśmy nie tylko o rozwoju sceny restauracyjnej ale również winiarskiej
na świecie. Przede wszystkim dlatego, że Nicholas jest mężem chyba
najsłynniejszej kobiety w świecie wina, autorki wielu wybitnych publikacji
winiarskich i krytyka winiarskiego Jancis Robinson. Poznali się nie gdzie indziej
jak na degustacji wina w ambasadzie amerykańskiej w Londynie w 1980 roku.
No i tak właśnie przy winie zaczęła się ta romantyczna historia – śmieje się
Nicholas.

Nicholas podzielił się ze mną ciekawym komentarzem dotyczącym popularyzacji
picia wina i rozwoju wine barów , które otwierają się w Polsce w ostatnim roku
jak grzyby po deszczu. Jego zdaniem największą rolę w rozwoju tej popularyzacji
odgrywają młode kobiety. Kobiety które nie przepadają za mocnymi alkoholami
traktują wino jako luksusowy styl życia, lubią odkrywać nowe miejsca i nie
przeszkadza im czekanie w kolejce na stolik w popularnym lokalu.
Tam gdzie pojawiają się młode kobiety pojawią się również mężczyźni mówi
Nicholas.
To była pierwsza wizyta kulinarna Nicholasa w Polsce ale zapewnia, że z
przyjemnością w niedługim czasie do nas wróci.

Artykuł był publikowany w magazynie Czas Wina.

Caro Maurer MW – droga przez WSET do instytutu Masters of Wine

Caro Maurer MW – podaruj sobie odrobinę luksus i znajdź czas na naukę.
Podczas moich wyjazdów do Wineakadmie w Rust w Austrii w ramach programu
Diploma Wine and Spirit Education Trust (WSET) małam okazję spotykać wiele
wybitnych postaci winiarskich, którzy tak jak mają pasję uczenia innych i
krzewienia wiedzy o winie. Jednym z naszych ostatnich wykładowców była Caro
Maurer – pierwsza niemieckojęzyczna kobieta, która otrzymała prestiżowy tytuł
Master o Wine.


Po zajęciach z win niemieckich rzecz jasna, usiadłyśmy przy kieliszku tym razem
polskiego wina, które zabrałam ze sobą do Austrii i Caro opowiedziała mi swoją
historię.
Zaczęła przygodę z winem jako dziennikarz. Pisała z przyjemnością o jedzeniu.
jednak pisanie o winie sprawiało jej trudności, stąd postanowiła zacząć się uczyć.
Mając 25 lat pojechała do USA jako korespondent i jak twierdzi zdegustowała
wiele słabych win. Po powrocie do Niemiec postanowiła zagłębić się w temacie
winiarstwa a jej pierwszą miłością był oczywiście niemiecki Riesling. Najpierw
zaczęła pisać dla niemieckiego wydania magazynu Forbes jak również Die Welt
(świat) gdzie była odpowiedzialna za rubryki mówiące o stylu życia. W swoje
wypowiedzi zawsze chętnie wplatała wątki winiarskie jednak brakowało jej
dobrej merytorycznej podstawowej wiedzy stąd też zdecydowała się na kurs
WSET. Wszystko to działo się na początku lat 90tych. Caro rozpoczęła kursy
WSET od szkolenia Diploma i jak twierdzi był to najlepszy okres w jej życiu. W
tym czasie spotkała wielu ludzi z którymi przyjaźni się do dziś. Kursy to sposób
nie tylko na podniesienie kwalifikacji zawodowych ale również na znalezienie
ludzi, którzy mówią tym samym językiem i dzielą tą samą pasję podkreśla Caro.
W 2005 roku jako najlepszy niemieckojęzyczny absolwent Diploma WSET Caro
wygrała wycieczkę do Londynu. W programie było m.in. zwiedzanie Instytutu
Masters of Wine. Zaproponowano jej kontynuację nauki ale jeszcze wówczas nie
była na to gotowa. Mówi, że największym luksusem w naszym życiu jest
znalezienie czasu na naukę. Przez dwa lata pracowała m.in. w Wineakademie w
Rust. zanim podjęła decyzję o studiach Masters of Wine. W roku 2011 zdała
egzamin MW. Zmiany jakie nastąpiły później dały jej wiele satysfakcji a tytuł MW
był kluczem do wielu wcześniej zamkniętych drzwi.


Warto wiedzieć, że aktualnie w Instytucie Masters of Wine 1/3 członkiń stanowią
kobiety. Caro zapytana czy to że jest kobietą sprawiało jej kłopoty na ścieżce
kariery zawodowej mówi, że wręcz przeciwnie. Kobiety chętnie są przyjmowane
do grona specjalistów winiarskich gdyż jest ich zdecydowanie mniej. W
dzisiejszych czasach kobieca opinia a szczególnie marketing ukierunkowany dla
kobiet są ważnymi aspektami sprzedażowymi wina.
Obecnie Caro dzieli swój czas pracy w połowie na działania dziennikarskie i
publikacje w najbardziej uznanych niemieckim magazynach. Na co dzień pracuje
dla General-Anzeiger dzienniku w Bonn gdzie jest odpowiedzialna za dział
związany z gastronomią i winem oraz w magazynie Der Feinchmecker and Fine,
niemieckiej edycji magazynu The Gourmet.

Mówiąc o trendach winiarskich Caro podkreśla, że po okresie ciężkich
przebeczkowanych wytrawnych win wracamy do stylu win lekkich z cukrem
resztkowym. Kabinett wraca do łask. Jej praca dyplomowa w Instytucie Masters of
Wine przyczyniał się do zmian w niemieckim prawie winiarskim. W swoich
artykułach i na wykładach często mówi o tym aby nie gubić autentyczności win
wynikających z miejsca pochodzenia i czerpać jak najwięcej z danego siedliska.
Drugą połowę czasu zawodowego Caro zajmuje uczenie kursów WSET
przygotowujących uczniów do egzaminu Diploma . W rozmowie podkreśla, że
uczenie sprawia jej niesłychaną przyjemność. Caro jest również mentorem
studentów przygotowujących się do najbardziej prestiżowego w świecie wina
egzaminu w Instytucie Masters of Wine. Zawsze lubiłam się uczyć byłam ambitna
i osiągałam swoje cele mówi Caro. Dziś właśnie taką wiedzę chcę przekazywać
innym i podarować im odrobinę luksusu.
P.S.
Caro będąc w Rust po raz pierwszy w życiu zdegustowała polskie wina z Winnicy
Płochockich i z Winnicy Zadora i wyraziła o nich pozytywną opinię. Uważa, że
mamy szczególny potencjał w produkcji win białych.

Artykuł był wcześniej publikowany  w magazynie Czas Wina.

Czekolada i Wino

What’s love got to do with it? Czyli jak wino i czekolada mają się do miłości….
„ What’s love got to do with it” śpiewała Tina Turner. Czekolada i wino to jedno z najciekawszych, najbardziej innowacyjnych, a jednocześnie kontrowersyjnych połączeń. Gorzka czekolada z wysoką zawartością kakao jest nie tylko zdrowa, ale działa także jako przeciwutleniacz, zawiera magnez, który wpływa pozytywnie na działanie serca oraz wspomaga produkcję serotoniny, która obniża poziom stresu. Oprócz tego świetnie łączy się z winem i to nie tylko słodkim i choć nie wszyscy się z tą tezą zgodzą, warto podjąć próbę. –
Proces produkcji czekolady jest podobny do procesu produkcji wina. Zarówno ziarna kakaowca, jak i wino są fermentowane przy pomocy podobnych drożdży. Produkcja jakościowych win i czekolad wymaga dużej pracy i jest swego rodzaju sztuką.
Najlepszy sposób na degustowanie czekolady to połamanie jej na małe kawałki i wsłuchiwanie się, jaki dźwięk wydaje przy przełamywaniu. Im bardziej chrzęści, tym czekolada jest lepiej temperowana. Podczas degustacji nie gryziemy czekolady, ale pozwalamy się jej rozpuścić w ustach.

Wina możemy łączyć z czekoladą na zasadzie porównania bądź kontrastu. Porównanie jest odrobinę łatwiejsze: wina słodkie łączymy z czekoladą dopasowując jednocześnie poziom słodyczy, intensywności i kwasowości. Sztuką okazuje się połączenie win wytrawnych z czekoladą na zasadzie kontrastu.
Gorzka czekolada ma intensywny smak. Degustując taką czekoladę jednocześnie odczuwamy smak słodki, gorzki, kwaśny i owocowy. Oznacza to, że wina, szczególnie wina wytrawne, muszą być tak samo lub bardziej intensywne. Świetnie sprawdzają się tutaj wina z ciepłego klimatu z dobrze zarysowanymi ale krągłymi taninami, cięższe o intensywnym aromacie ciemnych owoców np. australijskie Shiraz z Barossy czy Cabernet Sauvignon z RPA lub Kalifornii (szczególnie z Napa Valley). Bardzo dobre połączenie z gorzką czekoladą tworzy także czerwone wino ze szczepu Zinfandel z Kalifornii. W Polsce ogólnodostępny i to w dość przystępnej cenie jest genetyczny krewniak Zinfandela, włoskie Primitivo. Żeby połączenie się udało, ważne są dojrzałe taniny i wysoka intensywność owocowych aromatów w winie.
Czekolady o niższej zawartości kakao lepiej łączą się z winami słodkimi. Mleczna czekolada zawiera odrobię więcej tłuszczu, stąd wbrew pozorom jest łatwiejsza w połączeniach. Dobrze łączy się z Moscatel de Setubal, PX Sherry czy starzonym rocznikowym Porto lub LBV.
Natomiast truskawki w czekoladzie- jeden z najbardziej seksownych deserów- wprost genialnie łączy się z musującym Brachetto d’Aqui.
Na domiar tego wszystkiego dobrego czekolada jest afrodyzjakiem i zawiera anandamid, który jest odpowiedzialny za poprawę humoru. No i jak tu nie kochać czekolady?

Tekst został wcześniej opublikowany na stronie http://www.hebe.pl.

Co podać na świąteczny stół

 

Święta to czas spotkań z rodziną i przyjaciółmi.  Czas na to żeby się zatrzymać, spojrzeć wstecz, wrócić pamięcią do tradycji, do dzieciństwa.

Ja uwielbiam ten czas spędzić w kuchni bo gotowanie to mój sposób na przekazanie tego co lubię najbardziej moim najbliższym. Lubię też celebrować wino łącząc je z potrawami pozwalając moim gościom odkrywać nieznane im dotąd połączenia i smaki. Co więc najlepiej podać na wigilijny stół?

Na moim wigilijnym stole często pojawiają się wina z Alzacji, Niemiec, doliny Loary jak również z Polski.

Jednym z najbardziej uniwersalnych połączeń na wigilijnym stole to wina ze szczepu riesling. Ten król białych szczepów z odrobią cukru resztkowego,  szczególnie z doliny Mozeli z oznaczaniem kabinett lub spätlese lub z Polski poradzi sobie świetnie nie tylko z pierogami z kapustą i grzybami ale i ze śledziem. Tak wiedzę już ten uśmiech na Waszej twarzy. Śledź i riesling to bardzo zgrana para sprawdźcie sami. Do smażonego karpia, najlepiej tego z Zatora, świetnie sprawdzą się zarówno wina białe jak wytrawne furminty z Tokaju który swoją kwasowością wprost genialnie przedrą się przez tą smaczna tłustą rybę jak również wina czerwone. Lekko  schłodzone do 12 stopni pinot noir z Nowej Zelandii  lub z Polski wspaniale się tutaj sprawdzi.  Bardzo dobrym kompanem do polskiej kuchni są także wina różowe. Jest  to idealny środek dla miłośników win białych i czerwonych. Wystarczająco lekkie by połączyć się z rybą ale też wspaniale komponujące się z gęsiną i kaczką, dobrze łączą się też z trudnymi daniami z dużą ilością cebuli i czosnku.  Szukajcie  różowych win z Prowansji, Tavel lub Roséd’Anjou z doliny Loary albo też z Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Do kapusty (najlepiej charsznickiej)z grzybami koniecznie  podajcie  alzackiego rieslinga lub wytrawnego gewürztraminera albo też Chinon (cabernet franc) z Doliny Loary.  Z ptactwem które chętnie podajemy w święta szczególnie jeśli serwujemy do nich sos grzybowy (u mnie zawsze ze smardzów i borowików) dobrze łączą się lekkie czerwone wina. Tutaj świetnie sprawdzi się młody niebeczkowy polski regent, czerwony Burgund (pinot noir) lub nebbiolo.

Złota zasada w łączeniu deserów i wina, wino musi być tak samo słodkie lub słodsze niż deser. Do kutii najlepiej podać 5 puttonowy Tokaj aszú zaś sernik i CoteauxduLayon z Doliny Loary to wymarzona wprost para.

Jeżeli mogę Wam coś poradzić na święta to przede wszystkim eksperymentujcie łącząc wina i potrawy. To co Wam smakuje tworzy idealne dla Was połączenie, a ta para tworzy wspomnienie które na długo zostanie w Waszej pamięci.

 

 

 

 

Atlas w świecie win – Jancis Robinson

 

Jancis Robinson była moją mentorką na długo zanim się spotkałyśmy.

Kiedy pierwszy raz wzięłam do ręki Oxford Companion to Wine przekładając jej kartki w przygotowaniu do egzaminu sommelierskiego z International Sommelier Guild miałam ciche marzenie by poznać tą wyjątkową kobietę. Pamiętam jak czytając jej „Confessions of the wine lover” ponad 10 lat temu w których opisuje cześć swojego winiarskiego życia, jego blaski i cienie, dając czytelnikowi wgląd w życie prywatne podziwiałam jej determinację.

Do spotkania przygotowywałam się długo. Zastanawiając kim tak naprawdę jest człowiek ukryty za tysiącami stron tekstu opisującego jej doświadczenia. Kiedy przedstawiłam jej stowarzyszenie Kobiety i Wino drżał mi głos. Już nie pamiętam kiedy ostatnio podczas przemówienia byłam tak ze stresowana, szczerz myślałam, że to już jest za mną. Jancis powitała nas ze szczerym uśmiechem a spotkanie z nią było największą przyjemnością. Zapytana po wysłuchaniu prezentacji co jeszcze mogłybyśmy zrobić żeby nasze stowarzyszenie działało lepiej i sprawniej po zastanowieniu odpowiedziała że w zasadzie to Wy już wszystko robicie, ale dała nam kilka wskazówek o których wkrótce usłyszycie. Janics okazała się po prostu szczęśliwą kobietą kochającą swoją, pracę, ludzi i ceniącą kobiety w branży winiarskiej.

Podczas spotkania Jancis przyjęła tytuł honorowej członkini stowarzyszenia Kobiety i Wino i zakończyła spotkanie słowami wsparcia i poparcia, które na długie lata zostaną z nami.

Reszta naszego wieczoru to przemiłe rozmowy w trakcie uroczystej kolacji przy winie o historiach, ludziach wina i podróżach. Jancis wręcz wzruszyła się na widok swojego filmu sprzed 15 lat, który został zaprezentowany podczas Gali przyznania nagrody Człowieka Roku magazynu Czas Wina i który po raz ostatni widziała właśnie 15 lat temu. Przyznanie właśnie tej nagrody było powodem dla którego Jancis Robinson odwiedziła Polskę. Następnego dnia napisała o tym filmie nie tylko na swoim Twitterze ale również jej filmy pojawiły się na stronie Jancisrobinson.com. Komentując film była pozytywnie zaskoczona, że to co przekazywała 15 lat temu jest nadal aktualne.

Jancis przyjęła tradycyjną krakowską czapkę i uroczo oraz bardzo kobieco przejrzała się w lustrze by sprawdzić czy pasuje. Niezwykle ucieszyła się z tortu przygotowanego przez firmę Consoni i zanim jeszcze do niego doszła poprosiła żeby zrobić zdjęcie tortu telefonem bo musi natychmiast je wysłać do współautorki „Wine grapes” – bo tort był w kształcie tej książki – Julii Hardwig. Piękny gest docenienia osoby z którą się współpracuje, taki szczery i intuicyjny.

Jednym z najbardziej wyczekiwanych momentu wizyty Jancis Robinson była degustacja win polskich. Nasi redaktorzy Wojciech Gogoliński i Michał Bardel przygotowali świetny wykład mówiący o historii polskiego winiarstwa jego uzupełnieniem był wykład Gabriela Kurczewskiego „Polski wkład w produkcję win Tokajskich”. Wielka szkoda, że nie wszystkim producentom prezentowanych win udało się dotrzeć na spotkanie. Każdy z nich miał okazję przedstawić swoje wina, które Jancis na bieżąco komentowała. Pozytywnie skomentowała m.in.jakość Inspira Volcano z Winnicy Płochockich czy też Rieslinga z winnicy Turanau. Widocznie zaskoczona jakością Pinot Noir z winnicy Miłosz oraz winnicy Turanu Jancis zadała wiele pytań o szczegóły uprawy tej vitis vinifery w Polsce.

To była pierwsza wizyta Jancis Robinson w Polsce. Sama Jancis przyznała, że nie zdawała sobie sprawy z rozwijającej się tutaj sceny winiarskiej więc mamy nadzieję, że wkrótce ta scena wypłynie na międzynarodowe wody.

Na koniec naszego wywiadu zapytałam moją rozmówczynię o jej kolejny projekt.

Zaskakująco szczerze odpowiedziała, za co ją bardzo cenię, że jej nowa mantra-to mniej pracy, więcej przyjemności.

Pracowałam ciężko przez ponad 40 lat i teraz kiedy nasze dzieci dorosły, a my mamy wystarczająco dobre zdrowie, żeby podróżować m.in. dla Financial Times, z którym zarówno ja, jak i mój mąż Nicholas Lander – krytyk kulinarny współpracujemy, zaczęliśmy bardziej doceniać benefity naszej pracy. Postanowiłam bardziej cieszyć się życiem.

Jancis pozostanie w mojej pamięci jako osoba czynu , zawsze gotowa do działania, błyskotliwa ale dostępna, wspierająca, stawiająca najwyższe poprzeczki a jednocześnie otwarta na to co nowe i wskazująca drogę.

Właśnie taką ją sobie wyobrażałam.

Wersja tego artykuł ukazała się wcześniej w magazynie Czas Wina.